Els tractaments de conservació:

Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat,oxigen i temps per desenvolupar-se i alterar l’aliment.

Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.

Els tractaments tèrmics:

L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps, gràcies a l'acció de l'aigua o del vapor d'aigua.

L'esterilització aconsequeix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment, però hi provoca canvis substancials. Consisteix a escalfar progressivament l'aliment fins a arribar a temperatures al voltant de 120 graus centigrads, que és mantenen durant uns minuts.

L'esterilització UHt, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s'aplica a productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament

La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.

La pasteurització destrueix els gèrmens pat`gens sense afectar gaire les característiques del producte.